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Welche Größe von Räucherholz soll ich in meinen Smoker oder Grill verwenden?

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Räucherholz kann in verschiedenen Formen und Größen gekauft werden. Die richtige Wahl hängt oft vom Grill, Smoker oder Räucherschrank ab, den Sie verwenden. Die Körnung hängt auch davon ab, ob Sie kalt, warm oder heiß räuchern.

Beim Kalträuchern werden, wie der Name schon sagt, die Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Die Faustregel besagt, dass es nicht über 25 Grad sein sollte, daher wird meistens in den heißen Sommermonaten nicht kalt geräuchert! Außerdem koagulieren die Proteine in rohem Fisch bei etwa 30 Grad Celsius, was nicht passieren darf da dann der Fish nicht haltbar sondern gegart wird. Die Temperatur von Schinken und Wurst kann etwas höher sein, 40 Grad Celsius sollten aber nicht überschritten werden. Beim Kalträuchern geht es nicht um das Garen, sondern darum, die Produkte haltbar zu machen. Dies wird durch Pökeln und Räuchern erreicht. Der leckere Geschmack ist also nur eine positieve Nebensache!

TIPP: Wenn Sie in den Sommermonaten trotzdem kalt räuchern wollen, können Sie Kühlpacks in Ihre Räucherschrank legen, um die Temperatur zu senken.

Beim Warmräuchern wird das “Räuchergut” mit heißem Rauch gegart. Es wird Warmräuchern, genannt wenn die Temperaturen 48-50 Grad Celsius nicht überschreiten. Diese etwas höheren Temperaturen spalten die Proteine im Fleisch und garen das Fleisch. Die heiß geräucherten Produkte werden nicht konserviert, sondern gegart. Dies bedeutet, dass sie direkt verzehrt werden sollten. Frisch aus dem Smoker schmeckt es immer noch am besten…. Die Räucherschränke, die dafür verwendet werden, haben oft ein Heizelement, damit die Temperatur richtig eingestellt werden kann. Ein gutes Beispiel liefert die Firma Borniak, bei der die Strombetriebene Heizelemente für eine perfekte Wärmeregulierung und Rauchzufuhr sorgen.  

Beim Heißräuchern wird, wie die Bezeichnung schon sagt, heiß gegart und erhält dann das gewünschte Raucharoma. Sowohl der kleine Kugelgrill, der Keramikgrill als auch ein großer American Smoker können verwendet werden. Diese Methode ist in Amerika weit verbreitet. Die Temperaturen, die verwendet werden, beginnen bei 80 Grad Celsius und können bis zu 130-135 Grad Celsius ansteigen. Mit dieser Methode werden die Produkte schneller gegart. Innerhalb weniger Stunden werden, je nach Fleisch, köstliche Räucherwaren zubereitet. Der Rauchgeschmack ist beim Heißräuchern meist etwas intensiver. 

TIPP: Weniger ist mehr, ein leichter Rauchgeschmack ist toll, aber ein starker Rauchgeschmack ist oft nicht sehr schön. Der Fehler, der am Anfang oft gemacht wird, ist der “mehr ist besser”-Methode, was beim Räuchern nicht der Fall ist. Sie wollen nicht den Eindruck haben, dass Sie mit einem Aschenbecher knutchen. Stellen Sie sich das Räuchern wie das Würzen vor, eine Prise Salz macht Ihr Gericht Herrlich, aber fünf Esslöffel davon sind ungenießbar!

Wir unterscheiden die folgenden Größen von Räucherholz:

– Räuchermehl, Sägespäne mit einer Körnung bis zu 1 mm

– Räucherspäne, 1 mm -2 mm

– Kleine Rauchchips, 5mm-1cm

– Große Rauchchips 1cm-3cm

– Chunks 5cm-15cm

– Holzscheit, Brennholz

Zum Kalträuchern wird Räuchermehl, Sägespäne mit einer Körnung von bis zu 1 mm verwendet. Ideal ist die Verwendung von Räuchermehl mit kleinstpartikeln. Das Räuchermehl wird in einem so genannten Kaltraucherzeuger (Cold Smoke Generator), auch Rauchschnecke genannt, gefüllt.

Wenn Sie von oben darauf schauen, haben diese Kaltraucherzeuger die Form einer Spirale. Oft werden Sie hören, dass ein Teelicht empfohlen wird um das Räuchermehl anzuzünden, aber mit ein Crème Brulée Brenner geht viel schneller! Wichtig ist, dass viele kleine Partikel in das Räuchermehl vorhanden sind, damit diese gleichmäßig in der Spirale weiter glühen. Abhängig vom Holz und die Grösse der Räucherschnecke erzeugt ein Vorgang zwischen 6 und 8 Stunden Rauch. Es gibt verschiedene “Geschmacksrichtungen” auf dem Markt, von den üblichen Holzarten bis hin zu sehr exotischen. Es muss nicht immer Buche oder Eiche sein!

Räucherspäne, 1 mm -2 mm Diese Körnung (ohne Kleinstpartikeln) wird in spiralgetriebenen Raucherzeugern wie den Borniak Räucherschränke sowie in Kaltraucherzeugern wie der Smoking Gun eingesetzt. Es ist sehr wichtig, dass die kleinstpartikeln entstaubt werden, da in den spiralgetriebenen Smokern das Rauchholz sonst nicht gleichmäßig fließt.

Die Raucherzeuger wie die Smoking Gun haben immer einen kleinen Filter, der bei  Kleinstpartikeln im Räucherholz sehr schnell verstopft wird. Es besteht auch die Möglichkeit, dass die feinen Partikel durch den Filter gehen und direkt in den Lebensmitteln landen. Das ist nicht nur kein schöner Anblick, sondern beeinträchtigt auch den Geschmack.

TIPP: Die Filter der Raucherzeuger, wie z.B. der Smoking Gun, werden oft relativ teuer angeboten. Die gleichen Filter sind in jedem Zigarrenladen erhältlich, die Filter kosten dann nur noch Cents. Fragen Sie nach Pfeifenfiltern, Sie werden sehen, die Größe Ihres Filters ist dabei. Der Vorteil für Sie ist, dass ein Beutel mit 100 Filtern so viel kostet wie ein Filter Ihres Rauchgeneratoranbieters.

Kleinere Räucherspäne 5mm-1cm Die besseren Räucherholzhersteller berücksichtigen bei der Herstellung und Sortierung die Körnung der Räucherspäne. Die Vorteile der kleineren Räucherchips sind: Erstens erzeugen die chips bei der kleineren Körnung schneller Rauch aufgrund der größeren “Angriffsfläche für die Hitze”. Es kann viel schneller, effektiver und präziser gearbeitet werden durch die schnelle Racuerzeugung. Außerdem dauert es bei härteren Hölzern und gröberen Holzspänen länger, bis sie anfangen zu rauchen. Die Holzchips mit der Größe 5mm-1cm sind hervorragend für den Gasgrill geeignet und werden im Idealfall in einer Smokerbox verwendet.

TIPP 1: Geben Sie eine Handvoll (oder zwei) Räucherchips in die Smokerbox und stellen Sie die Smokerbox auf den vorgeheizten Gasgrill, sobald sie zu rauchen beginnt, reduzieren Sie die Gaszufuhr und beginnen Sie zu räuchern. Schließen Sie den Grill und lassen Sie den Rauch seine Arbeit tun.    

TIPP 2: Rauchen Sie zum ersten Mal, oder finden Sie die Rauchbox nicht? Dann wickeln Sie zwei Handvoll Räucherchips in Alufolie und stechen rundherum Löcher hinein.

Große Räucherspäne 1cm-3cm sind viel gröber als die kleinen Späne. Bei weicheren, d.h. schnell verbrauchten Hölzern ist dies ein Vorteil. Die Oberfläche ist kleiner und das Feuer bzw. die Hitze hat mehr Mühe, das Holz zu verbrauchen. Die gröberen Holzspäne sind ideal für den Einsatz auf holzkohlebefeuerten Grills, wie dem Weber Kugelgrill und Keramikgrills, aber natürlich auch auf Gasgrills! (Siehe “Kleine Räucherchips 5mm”) Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Chips auf einem Holzkohle- oder Keramikgrill zu verwenden. Da auf einem Holzkohlegrill oft weniger Platz zur Verfügung steht, werden die Chips meist direkt auf die glühende Holzkohle gelegt. Der Nachteil ist, dass der Verbrauch an Räucherchips dadurch höher ist (besonders bei weicheren Holzarten). Beim Keramikgrill werden oftmals niedrigere Temperaturen verwendet und Sie können sowohl kleinere als auch gröbere Späne wählen. Wenn Sie den Grill nicht zu oft öffnen wollen, dann sollten Sie die etwas gröberen Chips wählen.

TIPP 1: Wollen Sie, dass die Chips länger rauchen? Dann wickeln Sie zwei Handvoll Räucherchips in Alufolie und stechen rundherum Löcher ein. Legen Sie das Paket auf die glühenden Kohlen. So gelangt weniger Sauerstoff zu den Chips und sie rauchen länger. Sie können dafür auch eine kleinere Räucherbox verwenden, wie z. B. die Smokey Olive Wood Räucherbox, die aufgrund ihrer geringeren Größe ideal für einen Holzkohlegrill geignet ist.

TIPP 2: Wässern von Chips, das ist ein schwieriges Thema, da hier die Meinungen sehr auseinandergehen. Bei weichem Räucherholz hat das Einweichen des Holzes den Effekt, dass es etwas länger geräuchert werden kann. Der Nachteil ist, dass, wenn das Holz wirklich Feuchtigkeit aufgenommen hat, das Räuchergut erst durch den Dampf gedünstet wird.

Ein köstlicher “Extra”-Geschmack kann erreicht werden, indem die Chips in einer anderen Flüssigkeit als Wasser eingeweicht werden. Probieren Sie Bier, Wein, Whisky oder Apfelsaft. Ein gutes Beispiel dafür ist das Einweichen von Orangenchips in hellem Bier. Kombiniert mit Schweinefleisch, ist es köstlich!

Chunks 5cm-15cm sind grobe, mehr oder weniger quadratische Holzblöcke. Sie werden in großen BBQ’s, Keramikgrills, (amerikanischen) Smokern, aber auch z.B. in Pizzaöfen eingesetzt. Da es sich hier um Räucherholz handelt, soll der Rauch dieser Chunks den Geschmack der Speisen verbessern oder verfeinern. Normalerweise werden andere, billigere (lokale) Holzsorten verwendet, um den Ofen zu auf Temperatur zu bringen und halten, aber für den Extra-Kick werden regelmäßig die Chunks hinzugefügt. Ein Pizzaofen lässt sich zum Beispiel gut mit Buchenholz befeuern, wenn der Ofen heiß ist, gibt man etwa alle 25 Minuten ein Stück Olivenholz dazu, um Pizza und Co. ein tolles authentisches Aroma zu verleihen. Auch mit dem Keramikgrill ist ein Stück alle 25-30 Minuten mehr als genug, um dem Low & Slow gebackenen Essen köstliche Aromen zu verleihen!

TIPP: Gerade bei Chunks ist weniger mehr! Ein rauchiges Aroma ist leicht zu erreichen, ein leicht rauchiges Aroma ist ebenfalls köstlich. Es sollte nicht dominieren! Weißes Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse und Obst benötigen weniger Rauch als z. B. Wild. Passen Sie Ihre Holzsorten und Ihre Räucherzeiten so an, dass Sie wie bei den Kräutern ein Gesamtgeschmack erhalten, bei dem nichts dominiert, sondern alles zu einer perfekten Symbiose abgestimmt ist! 

Holzscheit in der Größe von Brennholz, wir reden immer noch über das Hinzufügen von Aromen, durch Räucherhölzern. In den (sehr) großen amerikanischen Smokern, bei denen die so genannte Firebox vom Grillraum getrennt ist, wird der Smoker beheizt. Es ist möglich, Räucherholz zu verwenden, um die Temperatur in der Grillkammer zu erhöhen, aber auch hier kann einheimisches Holz verwendet werden und speziellere Räucherholzscheite können zum Aromatisieren verwendet werden. Die Garzeiten sind in der Regel mindestens einige Stunden lang, so dass in regelmäßigen Abständen nachgefeuert und Räucherholz nachgelegt werden sollte, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Ein sehr großer Vorteil dieser Smoker ist, dass sie mit indirekter Hitze arbeiten, die heisse Luft vermischt mit Rauch wird durch das Schornsteineffekt durch die Grillkammer und danach denn Schornstein “gezogen”wodurch das Räuchergut kein direkten kontakt hat mit dem feuer, jedoch bei temperaturen zwischen 80 und 135gr Celcius mehrere stunden gegart wird.

Neben den großen Smokern sind in den letzten Jahren auch die holzbefeuerten Planchas sehr beliebt geworden. Ein gutes Beispiel ist der Ofyr. Dieser Feuerkorb mit Plancha-Funktion wird mit großen Brennholzscheite befeuert. Sobald der Ofyr die betriebstemperatur erreicht hat, kann durch das hinzufügen von einige exotischere Räucherholzscheite den letzten Kick gegeben werden.

TIPP: Verwenden Sie kein verschimmeltes oder mit Moos behaftetes Holz. Palettenholz ist in der Regel behandelt und nicht gesund. Holz, von dem Sie nicht wissen, ob gestrichen oder behandelt wurde, kann im Kamin verwendet werden, aber hat nichts auf dem Grill zu suchen!

Der Rauch der folgenden Holzarten kann Sie ernsthaft krank machen, daher sind diese Holzarten NICHT GEEIGNET: Eukalyptus, Fichte, Kiefer, Zypresse, Platane und der Bernsteinbaum.