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Die Kerntemperatur von Fleisch und Fisch

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Um Ihre Gerichte perfekt zuzubereiten, ist die Kerntemperatur sehr wichtig, vielleicht sogar der wichtigste Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt. Jeder kennt es, Heiligabend und die Gans war viel zu lange im Ofen. Ergebnis: trockenes Fleisch.

Mit ein paar technischen Hilfsmitteln können Sie dies vermeiden und Ihren Gästen stets perfekt gegartes Fleisch und Fisch servieren. Egal, ob Sie ein einfaches digitales Thermometer, ein Thermometer mit einem Draht, der kontinuierlich die Temperatur messen kann, oder ein Bluetooth-Thermometer verwenden. Für jeden Geldbeutel und Geschmack gibt es bereits ab ca. 8,00 Euro das richtige Thermometer. In diesem Fall ist es sicherlich kein überflüssiger Luxus!

Im Folgenden haben wir eine Liste mit vielen gängigen, aber auch einigen exotischen Fleisch- und Fischsorten zusammengestellt.

Kerntemperatur: Fisch

Fisch Done/vollgar
Aal 60°C
Dorade 60°C
Forelle 60°C
Hecht 60°C
Heilbutt 58°C
Kabeljau/Dorsch 60°C
Lachs 60°C
Makrele 62°C
Rotbarsch 55°C
Saibling 60°C
Seelachs 60°C
Seeteufel 62°C
Seezunge 60°C
Steinbeißer 60°C
Thunfisch 60°C
Wolfbarsch 62°C
Zander 60°C

 

Kerntemperatur: Geflügel

Fleisch von Geflügel wie Huhn, Truthahn, Gans und Ente ist anfällig für Bakterien und muss gegart werden, um einen Befall mit diesen Bakterien zu vermeiden. Gegart bedeutet nicht, dass die Kerntemperatur zu hoch sein muss, weil Geflügel dann schnell trocken werden kann.

Deshalb unterscheiden wir zum Beispiel zwischen Brust und Keule. Brust und Keule sind unterschiedliche Fleischsorten und wir empfehlen daher eine andere Kerntemperatur.

Wenn das Bruststück zu heiß wird, wird es trocken. Daher ist es am besten, eine Kerntemperatur von 70-73 °C einzuhalten; dann ist das Fleisch durchgebraten, aber noch schön saftig und nicht zu trocken.

Die Keule kann etwas mehr Temperatur vertragen und ist auch bei 80°C noch wunderbar zart und saftig.

Wenn man den Vogel im Ganzen zubereitet, hat man es mit unterschiedlich großen und unterschiedlich proportionierten Fleischteilen zu tun.

Um den korrekten Garpunkt zu erreichen, ist es daher wichtig, das Thermometer in den Kern des Oberschenkelknochens zu stecken, wo der Fleischteil aus anatomischer Sicht am dicksten ist, damit man sicher sein kann, dass die übrigen Bereiche ebenfalls ausreichend gegart sind.

Achte darauf, dass der Stift des Thermometers den Knochen nicht berührt. Da die Temperatur des Knochens beim Kochen schnell höher ist als die des Fleisches, würde dies ein verzerrtes Bild ergeben. Dies gilt auch für andere Fleischsorten!

Geflügel Medium/rosa Done/Vollgar
Ganzes Hähnchen         – 70-75°C
Hänchenbrust          – 70-73°C
Hänchenkeule          – 80°C
Ganze Ente 65-69°C 70-75°C
Entenbrust 63 – 67°C 68 – 72°C
Entenkeule 65 – 69°C 70 – 75°C
Truthahn/Putenbrust          – 75 °C
Truthahn/Putenkeule          – 80 °C
Truthahn/Putenbraten          – 80 °C

 

Kerntemperatur: Hirsch

Fleisch Medium/rosa Done/Vollgar
Hirschbraten 60°C 70°C
Hirschkeule 58-60°C 60-62°C
Hirschfilet 55-60°C 62-65°C
Hirschsteak 54-56°C 58-60°C

 

Kerntemperatur: Reh

Fleisch Medium/rosa Done/Vollgar
Rehbraten 55 – 59°C 60°C
Rehrücken 55-58°C 58-60°C
Rehkeule 55 – 57°C 60°C
Rehschulter 65°C
Rehsteak 55 – 59°C 60°C
Rehfilet 55 – 59°C 60°C
Rehmedailons 55 – 59°C 60°C

 

Kerntemperatur: Kaninchen und Hase

Fleisch Done/Vollgar
Kaninchen 60 – 65°C
Kaninchenkeule 65 – 70°C
Hasenrücken 70°C
Hasenkeule 75°C

 

Kerntemperatur: Kalb

Fleisch Medium/rosa Done/Vollgar
Kalbsbraten 78°C
Kalbsrücken 58-60°C 62°C
Kalbslende 58 – 60°C 62°C
Kalbsfilet 56 – 58°C 60°C
Kalbskarree 58 – 60°C 62°C
Kalbskeule 78°C
Kalbsoberschale 78°C
Kalbsnuss 78°C
Kalbsnierenbraten 78°C
Kalbsschulter 78°C
Kalbsbrust 76°C
Kalbssteak 55-58°C 60°C
Kalbskotelett 55-58°C 60°C

 

Kerntemperatur: Lamm

Fleisch Medium/rare Medium/rosa Done/Vollgar
Lammkotlett/-karree 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammkeule 60-62°C 63 -67°C 68°C
Lammrücken 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammkrone 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammfilet 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammsteak 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammlachse 58-60°C 61-64°C 65°C
Lammschulter 68°C

 

Kerntemperatur: Schwein

Fleisch Medium/rosa Done/Vollgar
Schweinesteaks 58 -62°C 65°C
Schweinefilet 58 – 62°C 65°C
Schweinekamm 70°C 75°C
Schweineschulter 70°C 75°C
Schweinerücken/-lachs 58 – 62°C 65°C
Schweinehaxe 80°C
Schweinebauch 80°C
Schweinelende 58 – 62°C 65°C
Dicke Rippe 75°C
Baby Back Ribs 85°C
Spareribs 85 – 90°C
Schweinenacken 70°C 75°C
Nierenstück 58 – 62°C 65°C
Schweinekassler 55 – 62°C 64 – 68°C
Schweinemedallions 58 – 62°C 65°C
Schweineschinken 65°C 70°C
Schweinekotelett 58 – 62°C 65°C
Schweinekhack 70 – 72°C
Schweinekeule 65°C 70°C
Pulled Pork 90 – 95°C
Schweinebraten 65 – 70°C 70 – 75°C
Krustenbraten 70 – 80°C
Schweinebäckchen 72°C
Leberkäse 72°C

 

Kerntemperatur: Rind

Fleisch Rare Medium-rare Medium Welldone/durch
Rinderfilet 44-47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Rumpsteak 44-47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Roastbeef 44-47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Falsches Filet 60 – 65 °C 70 – 75°C
Rinderhack 70 – 72°C
Rinderhackbraten 70 – 72°C
Rinderfrikadelle 70 – 72°C
Tafelspitz 80 – 85°C
Rinderbrust/Brisket 85 – 90°C
Entrecôte 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Rib Eye Steak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Tomahawk Steak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Rinderkotelett 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
T-Bone Steak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Porterhouse Steak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Rindernacken 85 – 90°C
Zungenstück 85 – 90°C
Rindernackensteak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Hüftsteak 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Tafelspitz 80 – 85°C
Rinderbraten 80 – 90°C
Sauerbraten vom Rind 85°C
Bürgermeisterstück 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Nierenzapfen 44 – 47°C 48 – 54°C 55 – 59°C 60°C
Beef Ribs 85 – 90°C
Rinderbäckchen 85 – 90°C
Ochsenbäckchen 85 – 90°C
Beinscheibe 85 – 90°C
Ossobuco 85 – 90°C
Pulled Beef 88 – 92°C

 

Kerntemperatur: Strauß

Fleisch Medium/rosa Done/Vollgar
Straußenfilet 38-55°C 55-58°C
Straußenbraten 70°C

 

Kerntemperatur: Wildente

Fleisch Medium/Rosa Done/Vollgar
Wildentenbrust 63 – 67°C 68 – 72°C
Wildentenkeule 65 – 69°C 70 – 75°C
Ganze Wildente 65 – 69°C 70 – 75 °C

 

Kerntemperatur: Wildschwein

Fleisch Medium / rosa Done / Vollgar
Wildschweinbraten 75-80°C
Wildschweinfilet 63 – 65°C 66°C
Wildschweinkeule 75 – 80°C
Wildschweinrücken 64 – 66°C 67°C
Wildschweinsteak 64 – 66°C 67°C
Wildschweinmedaillons 63 – 65°C 66°C
Wildschweinnacken 75 – 78°C
Wildschweinschulter/blatt 78 – 80°C