Diese Frage wird oft gestellt und kann aus unserer Sicht ganz kurz mit einem großen NEIN beantwortet werden.
Der Mythos, dass das Holz länger raucht, wenn es eingeweicht wird, wird oft als Geheimtipp angegeben. Aber stimmt das wirklich, und was passiert, wenn wir das Holz einweichen?
Wenn wir die eingeweichten Räucherholzspäne in die heißen Kohlen oder in die Räucherbox des Gasgrills legen, muss das Wasser erst verdampfen, bevor sich Rauch entwickeln kann. Um den köstlichen Rauchgeschmack in Fleisch, Fisch oder Gemüse zu erhalten, wenn wir bei wärmeren Temperaturen grillen, ist es wichtig, den Rauchgeschmack schnell in das Produkt zu bekommen. Die Faustregel besagt, dass die ersten 5 Minuten am wichtigsten sind.
Da die Feuchtigkeit nun erst verdampfen muss, verliere ich wertvolle Zeit und je nach Feuchtigkeitsmenge in der Räucherbox besteht die Gefahr, dass die Produkte, die wir ursprünglich räuchern und grillen wollten, wegen des Dampfes zuerst eine volle Ladung Dampf abbekommen.
Außerdem ist es praktisch unmöglich, in härtere Hölzer wie (Stein-) Eiche, Olivenholz oder Mandelholz Feuchtigkeit zu bekommen. Es würde Wochen, wenn nicht Monate dauern, bis die Feuchtigkeit hineinkommt. Oft ist das Holz, das wir in den Geschäften kaufen können, auf unter 10% Feuchtigkeit getrocknet, was unglaublich trocken ist und was wir nicht in ein paar Stunden wieder feucht bekommen.
Für sehr spezielle Rezepte kann weiches Holz wie Orangenholz oder Zitronenholz zum Beispiel mit einem Likör getränkt werden. Das geht am besten mit einem Sous-Vide-Gerät. Dazu gibt man die Holzspäne in die mitgelieferte Schale, gießt die gewünschte Flüssigkeit über die Späne und verschließt die Schale. Erzeuge nun den Unterdruck und entferne den Deckel mit einer schnellen Bewegung vom Behälter.
Mit dieser Methode kann man dafür sorgen, dass die Holzspäne ein wenig Feuchtigkeit aufnehmen. Wiederhole die oben genannten Schritte fünf- bis sechsmal und schon ist man bereit, z.B. ein Dessert mit Früchten zu räuchern.
Wenn du “nur” dein Fleisch, deinen Fisch oder dein Gemüse räuchern willst, gib eine Handvoll Chips in die glühende Holzkohle oder die Räucherbox und fang sofort an zu smoken!
Tipp 1; Willst du bei hohen Temperaturen räuchern, besteht die Gefahr, dass die Holzchips schnell verbrennen. Das gilt sowohl für Holzkohle- als auch für Gasgrills. Wenn du das verhindern willst, empfehlen wir, dafür zu sorgen, dass weniger Sauerstoff zu den Chips gelangt. Dazu kann man die Chips in eine Räucherbox legen oder man wickelt die Chips in Alufolie ein, sticht ein paar Löcher hinein, damit der Rauch gut entweichen kann und legt das Paket in die heißen Kohlen oder über einen angezündeten Gasbrenner deines Gasgrills.
Sobald die Chips zu rauchen beginnen, legt man das zu räuchernde Grillgut auf den Grill und schließt den Deckel.
Tipp 2; Weil es allen Gästen schmecken soll, lautet unsere Empfehlung: “Weniger ist mehr!” Ein leichter Rauchgeschmack ist köstlich, ein starker, überwältigender Rauchgeschmack ist nicht jedermanns Sache.
Verwende eine gute Handvoll Chips für eine kurze Heißräucherung. Wenn du es lieber stärker magst, kannst du das gewünschte Ergebnis auch mit zwei kurzen Rauchgängen erzielen. Die meisten Räucherboxen sind sehr groß, sie müssen wirklich nicht komplett gefüllt werden! Alternativ kannst du auch zwei kleine Räucherboxen nehmen. Sobald die erste keinen Rauch mehr abgibt, tauschst du sie gegen die zweite aus. Auf diese Weise verlängerst du die Rauchzeit und der Rauchgeschmack wird auch intensiver.