1. Fischkauf
Verständlicherweise schmecken selbst gefangene Forellen am Besten, solltet ihr aber nicht dazu kommen, seid ihr mit lokalen Fischmärkten oder Forellenzuchtanlagen auch gut aufgehoben.
2. Säuberung
Zu aller erst säubert ihr den Fisch und wascht ihn mit klarem Wasser ab. Grundsätzlich machen das traditionell die Fischhändler, dennoch wird eine Nachbehandlung stets empfohlen. Achtet beim Reinigen besonders darauf, die Kiemen, sowie die Schwimmblase und die darunterliegenden Blutgefäße vollständig mit einem Messer zu entfernen.
3. Salzung
Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten: die langsame und die schnelle Methode.
Bei der langsamen Methode müsst ihr eine 5 Prozentige Salzlösung mit 50g Kochsalz pro Liter Wasser hinzugebe. Wenn ich vier Forellen zubereite, brauche ich also 4 Liter und 200g Salz. Die Fische müssen dann mit der Salzlake, in einer Plastiktüte, für 12 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Ich lasse das Salz am liebsten über Nacht einwirken, um die Forellen am nächsten Tag zubereiten zu können. Nach diesen 12 Stunden müsst ihr die Salzlake abfließen lassen, die Forelle sorgfälltig von innen und außen abwaschen und anschließend die Schleimschicht auf der Haut entfernen. Diese Methode bezeichnet man auch als ‘‘feuchtes Salzen‘‘.
Für die Schnellen unter euch braucht ihr 1 kg grobes Salz. Damit reibt ihr den Fisch von innen und außen ein und legt ihn anschließend in einen löchrigen Plastikbehälter. Durch das Salz verliert der Fisch seine Flüssigkeit, weshalb es ratsam wäre, einen Telle drunter zu legen, damit er nicht weiter in der Salzlake liegt. Nach 90 Minuten muss die Forelle gründlich, aber vorsichtig von innen und außen mit sauberem Wasser abgewaschen werden. Denkt daran, auch hier die Schleimschicht auf der Haut zu entfernen und nicht zu viel Salz auf dem Fisch zu lassen, da dieser sonst versalzten könnte. Tupft die Fische am besten mit Küchenpapier ab, da dieses am meisten Feuchtigkeit aufnimmt.
4. Trocknung
Beim nächsten Schritt, müssen die Fische auf Räucherhaken an eine Trockenleine aufgehangen werden, so dass sie sich nicht berühren. Sollten sie immer noch tropfen, legt einfach einen Teller drunter. Achtet auch darauf, dass keine Insekten an den Fisch kommen, einen solchen Fleigenschutz könnt ihr alernativ auch einfach zu Hause mittels Holzleisten und Fliegengitter selbst bauen. Nach ein bis zwei Stunden, je nach Temperatur und Feuchtigkeit, sollte die Haut trocken und pergamentartig sein, sodass ihr mit dem Rauchen anfangen könnt.
5. Räuchern
Nun kommen wir zum besten Teil der Anleitung: dem Räuchern der Forelle. Je nach dem welchen Grill ihr benutzt, müsst ihr mit Gas, Holzspänen (Smoker) oder Holzkohle (Kugelgrill) heizen, hierbei empfhielt sich besonders das Olivenholz von Smokey Olive Wood, welches am besten in den Größen 2, 3 und 4 zum Räuchern geeignet ist. Beim Kugegrill muss anschließend noch die Räucherbox mit Olivenholzspänen in das Feuer gelegt werden, sodass der Rauch sein gesamtes Aroma entfalten kann. Damit der Rauch auch besonders gut in das Fleisch des Fisches einzieht, müsst ihr euren Grill zu aller erst auf ca. 100°C vorheizen, um Keime und Bakterien abzutöten. Die Überwachung der Temperaturen funktioniert, aus eigenen Erfahrungen am Besten mit einem digitalen Termometer, welches ihr zB. Bei Amazon findet. Nachdem euer Grill die besagte Temperatur erricht hat, gebt ihr ein bisschen Holz nach und hängt die Fische, ohne dass sie sich berühren in den Grill hinein. Nun muss der Fisch ca. 20-25 Minuten vor sich hin rauchen, bis er eine Innentemperatur von 60°C erreicht hat.
6. Ruhe und Servieren
Ist der Fisch fertig, muss er 10 Min ruhen und kann anschließend mit frischen Salat, Brot und serviert werden. Solltet ihr jedoch etwas aufbewahren sollen, müsst ihr dafür sorgen, dass der Fisch in einem Vakuum verpackt ist und im Idealfall an einem kühlen Ort aufbewahrt wird.
