Okay, ihr müsst morgens schon mit dem Kalträuchern anfangen, damit ihr abends essen könnt, aber der Aufwand lohnt sich. Durch das Kalträuchern bekommt die Gänsebrust schon ein herrlichen fruchtig rauchigen Geschmack. Ich habe das Organgenholz von Smokey Olivewood No 1 genommen.
Ich bereite den Grill schon einmal vor, fülle Kohle nach und stelle auf die Kohle die gefüllte Kalträucherschnecke. Hier habt ihr eine Riesenauswahl, welche Geschmacksrichtung ihr bevorzugt …. schaut mal bei Smokey Olive Wood vorbei.
Jetzt setzte ich den Konvektor ein, ihr merkt ich räuchere mit dem BigGreenEgg. Dann das Grillrost und darauf die Gänsebrust, in meinem Fall sind es zwei Stück.
Die Gänsebrust wird vorher ordentlich gewaschen, trocken getupft und mit Meersalz eingerieben.
Deckel zu und 5 Stunden räuchern lassen ….. da wir kalt räuchern, ist die Gänsebrust nach den 5 Stunden immer noch roh!
Nehmt sie aus dem Grill und reibt sie mit einem selbst gemachten oder fertigen Geflügel Rub ein. Meins besteht aus ausgepresstem Knoblauch, Salz, schwarzem Pfeffer, Räuchersalz, Thymian, Majoran, Paprika und dem Abrieb von Orangen.
Aus dem Grill könnt ihr die Schnecke entfernen und mit Hilfe eines Looftlighters die Kohle anzünden.
Wir benötigen eine Temperatur von ca. 150°C, dass heißt wir warten bis das Feuer eine Temperatur von ca. 180°C hat, setzten dann den Konvektor und das Grillrost wieder ein. Da die beiden Sachen kalt sind, geht die Temperatur ca. 30°C runter und wir können unsere Gänsebrust auf das Rost legen.
Durch das indirekte Grillen müssen wir die Gänsebrust nicht wenden. Ich habe noch unter das Rost, auf den Konvektor eine Schale gestellt, die das Fett auffängt.
Die Gänsebrust braucht jetzt 2-3 Stündchen, bis sie fertig ist. In der Zwischenzeit habe ich die restlichen Beilagen gekocht.
Bei mir gab es ein Champagnerkraut dazu, hier müsst ihr einfach euer Sauerkraut nicht in Wasser oder Brühe kochen, sonder in Wein. Einfach die gleiche Menge Wein verwenden und als Säure nehmt ihr einen Schuss Champagneressig, fertig ist euer Champagnerkraut.
Für das Kartoffelpüree verwendet dunkle Kartoffel, meine Sorte heißt Vitelotte, hier könnt ihr wie bei eurem normalen Kartoffelpüree vorgehen, nur erhört etwas den Flüssigsanteil, also etwas mehr Sahne oder Milch. Die Sorte ist schon etwas fester.
Die Sauce ist meine absolute Lieblingssauce und wird zu fast allem verwendet …. Ihr müsst dafür 2 Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten.
150 ml Wasser und einen TL Gemüsebrühe hinzu geben und weiter köcheln lassen. Zum Schluss noch 30 gr Butter und 1 EL Balsamico-Creme hinzu geben, alles etwas einkochen lassen und fertig ist eine mega leckere Sauce.
Jetzt noch Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne rösten, Trauben halbieren und beides als Deko zur Seite stellen.
Kontrolliert die Gänsebrust mit dem Thermometer an verschiedenen Stellen, sie sollte nicht unter 75°C sein und nicht mehr als 80°C werden, sonst wird sie trocken.
Wenn sie die richtige Temperatur erreicht hat, nehmt sie vom Grill und löst sie vom Knochen … sie wird abfallen, so zart wird sie sein.
Gebt auf den Teller erst das Champagnerkraut, dann den Kartoffelpüree, die Gänsebrust und dann die Sauce. Rundherum kommen die Trauben und Croutons.
Fertig ist euer Weihnachtsgericht …. guten Appetit und ein wunderschönes Weihnachtsfest und bitte Gesund bleiben!
Weinempfehlung:
Die Weinempfehlung für dieses Rezept wurde von Jacqueline & Philippe verfasst. Für dieses Rezept würden wir Ihnen gerne denn Pardus Malbec empfehlen, dessen kräftige, aber delikate Geschmackspalette, würzige Noten und seidige Tannine sich harmonisch mit diesem Rezept verbinden lassen.
