Fisch heiss Räuchern – so geht es
Eine Anleitung zum Räuchern fast jeder Fischart.
Fische Vorbereiten und Marinieren
Zunächst werden die möglichst fangfrischen Fische ausgenommen, gereinigt und die Kiemen entfernt, und in eine 5 % Speisesalzlake eingelegt. 5 % Kochsalzlösung entspricht 50g Salz pro Liter Wasser. Für 2 kg Fische benötigen wir 3 Liter Salzwasser.
Die gereinigten Fische ziehen in der Salzlake für etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur durch. Die Lake kann man nur einmal verwenden.
Je nach Gusto kann man die Salzlake würzen. Häufig werden dazu Wacholder, Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Rosmarin und andere Gewürze und Kräuter verwendet. Wenn Sie die Salzlake würzen, empfiehlt es sich, die Lake mit den Gewürzen einmal kurz aufzukochen und dann abkühlen zu lassen, bevor Sie die Fische in die Lake geben.
Fische Trocknen
Nach Verstreichen der 12 Stunden werden die Fische der Salzlake entnommen, gut mit klarem Wasser abgespült und zum Trocknen an einem kühlen und luftigen Ort aufgehängt. Salzreste müssen sorgfältig abgewaschen werden. Man kann die Fische mit Küchenpapier abtupfen, bevor man sie 2 Stunden lang an einem luftigen Ort aufhängt.
Eine andere Möglichkeit ist es, die Fische 2 Stunden lang offen im Kühlschrank aufzubewahren. Auch dort trocknen die Fische.
Der Trockenvorgang ist äusserst wichtig, die Fische müssen sich innen und aussen trocken anfühlen. Sind die Fische noch feucht, werden sie beim Räuchern muffig und schmecken nach feuchtem Keller.
Fische heiss Räuchern
Räuchermehl und Räucherspäne werden aus harzfreien Laubhölzern speziell hergestellt. Verwenden Sie ausschliesslich Holz, welches zum Räuchern verkauft wird. Die Wahl der Holzspäne beeinflusst Farbe und Geschmack der geräucherten Fische. Das Holz trägt wie ein Gewürz zum Geschmack bei, und die Geschmacksnoten unterscheiden sich deutlich. Beliebt sind inländische Hölzer wie Buche, Apfel, Kirsche, Weinreben, und importierte Hölzer wie Hickory, Orange, Zitrone, Mandel, Olive, Nussbaum.
Anheizen
Nun wird der Räucherofen auf 100ºC angeheizt. Ist der Räucherofen auf Temperatur, werden die Fische eingehängt oder auf den Rost gelegt. Die Fische sollen frei hängen und weder die Wand noch andere Fische berühren.
Nachtrocknen
Die Fische werden nun ca. 5 Minuten nachgetrocknet. Dazu öffnet man leicht die Tür und die Lüftungsklappen des Räucherofens.
Garen
Nach dem Nachtrocknen schliesst man die Lüftung und gart die Fische ca. 20 bis 30 Minuten bei 90ºC.
Räuchervorgang
Nach dem Garen lässt man den Ofen auf 60ºC abkühlen, indem man die Lüftung wieder öffnet. Nun gibt man das Räuchermehl hinzu. Je nach Räucherofen streut man das Räuchermehl auf die brennenden Holzspäne (Holzfeuer), oder in die dafür vorgesehenen Behälter (Gasofen oder Elektroofen). 60ºC ist die Temperatur, die der Ofen bis zum Ende des Räuchervorgangs hält. Die Lüftungsklappen sind beim Räuchern offen, guter Durchzug ist wichtig.
Regelmäßig wird etwas Räuchermehl nachgestreut, so dass der Mehlteppich stets einen knappen halben Zentimeter hoch ist. Hier gilt es etwa alle 20 Minuten das abgebrannte Holz zu entfernen und frisches hinzuzufügen.
Die gesamte Garzeit ist je nach Fischart und Grösse unterschiedlich. In der Regel liegt sie zwischen ein und zwei Stunden. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann und die Augen weiß werden.
Nach dem Räuchern öffnet man die Tür leicht und lässt die Fische 15 Minuten im Ofen ruhen. Dann ist der Fisch servierfertig!
Fisch kalt Räuchern – so geht es
Beim Kalträuchern werden die Fische nicht durch Hitze gegart, sondern kaltem Rauch ausgesetzt. Typisch ist das Kalträuchern für Lachs.
Zum Räuchern kaufe ich, wenn möglich, einen Lachs von 7-8kg. Aber auch ein kleinerer Lachs, ab 3,5kg, wird sehr gut.
Lachs Filetieren und Gräten ziehen
Den Lachs filetieren (das macht der Fischhändler)
Das Lachsfilet enthält im vorderen Teil noch eine Reihe Gräten, die entfernt werden müssen. Das geht mit einer Zange, Pinzette, oder man greift sie mit einer Schere, und zieht sie heraus. Man fühlt die Gräten, wenn man mit dem Finger das Filet entlang streift.
Wichtig: Filets sauber trimmen, Gräten entfernen
Lachsfilets Tiefkühlen
Wir räuchern unseren Lachs kalt, d.h. die Temperatur beim Räuchern steigt nicht über 25ºC.
Um eventuell vorhandene Parasiten (Nematoden, Anisakis) abzutöten, müssen die Filets 48 Stunden bei -20ºC tiefgekühlt werden.
Wichtig: Filets tiefkühlen ist gesetzlich vorgeschrieben.
Lachs Marinieren Salz + Zucker
Ich nehme die Filets aus dem Tiefkühler und taue sie im Wasserbad (kaltes Leitungswasser) auf. Das dauert eine Stunde, Wasser mehrmals wechseln.
Die aufgetauten Filets werden mit kaltem, klaren Wasser abgespült und mit Küchenpapier abgetrocknet.
Dann werden sie gesalzen und gezuckert. Bei diesem Prozess verlieren die Filets ca. 1/3 an Gewicht (Flüssigkeit).
Dazu stelle ich eine Mischung her aus 500g grobem Salz, 500g Zucker, und 1 EL gemahlenen Pfeffer. Das mische ich gut durch und fülle es in ein sauberes Gurkenglas.
Ich lagere die Filets in einer Plastikschüssel, mit der Hautseite nach unten
Mit der Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer bedecke ich die Filets einen halben Zentimeter dick.
Die bedeckten Filets kommen in den Kühlschrank.
Die Zeit im Salz & Zucker muss genau eingehalten werden. Ist es zu kurz, dann verlieren die Filets nicht genug Flüssigkeit. Ist es zu lang, werden die Filets salzig.
Je nach Fischgewicht (Gewicht vom ganzen Fisch beim Kauf) ist die Zeit im Salz & Zucker unterschiedlich:
7-8kg =12h
5-6kg =10h
3-4kg = 8h
Die Filets werden jetzt gründlich mit klarem, kaltem Wasser abgewaschen und getrocknet. Am besten in einer Schüssel, wo die Filets ganz im Wasser liegen. Salz und Zucker müssen komplett weg, sonst werden die Filets salzig.
Wichtig: Die Zeit im Salz & Zucker genau einhalten, sorgfältig abwaschen
Lachsfilets Trocknen
Es ist sehr wichtig, die Filets ordentlich zu trocknen, bevor sie in den Rauch kommen.
Zu diesem Zweck lege ich die Filets wieder auf das gereinigte schräge Brett, mit der Hautseite nach unten, tupfe sie mit Küchenrolle ab, und lasse sie ein paar Stunden offen im Kühlschrank.
Wichtig: Sorgfältig trocknen, sonst schmeckt der Fisch muffig.
Lachsfilets kalt Räuchern
Kalt räuchern dauert erheblich länger als warm / heiss räuchern. Das Räuchergut bleibt 12-24 Stunden im Räucherofen, je nach Geschmack.
Abwechselnd erzeuge ich 2 Stunden Rauch, und lasse den Fisch dann 2-4 Stunden im Räucherofen ohne Rauch ruhen.
Den Rauch erzeuge ich, indem ich eine Räucherspirale mit Räuchermehl befülle. Die Räuchermischung wird an einem Ende angezündet und glimmt dann.
Wichtig: Beim Räuchern auf guten Durchzug achten, damit sich kein Kondenswasser bildet. Alle Klappen auf, sonst schmeckt der Fisch muffig.
Lachsfilets Vakuumverpacken
Sofort nach dem Räuchern schweisse ich die Lachsstücke im Vakuum ein und lagere sie für mindestens eine Woche im Kühlschrank, bevor ich sie verzehre.
Das Raucharoma zieht dabei durch den ganzen Fisch, der Fisch wird mild und entwickelt einen ganz feines Raucharoma.
Direkt nach dem Räuchern ist das Raucharoma zu kräftig.
Wichtig: Der Fisch wird erst durch das Lagern mild. Mindestens eine Woche.
Räucherfisch lagern
Räucherfische müssen in jedem Fall so frisch sein, wie wenn der Fisch in einer Pfanne zubereitet werden soll. Strenger Fischgeruch oder bräunlich verfärbte Kiemen bedeutet alter Fisch.
Der zu räuchernde Fisch kann fangfrisch sein, oder aus der Tiefkühltruhe aufgetaut werden. Man sollte frischen Fisch aber nicht zu lange tieffrieren. Fettreiche Fische wie Aal oder Lachs werden nach etwa 2 Monaten tranig. Dasselbe gilt auch für tiefgefrorene Räucherfische.
Haltbarkeit geräucherter Fische
Die Lagerzeiten von Räucherfisch hängen stark vom Ort der Lagerung ab.
Ungefähr gilt:
Kühlschrank (Frischhaltegefäß): 1-2 Wochen
Kühlschrank (Vakuumverpackt): 4-6 Wochen
Gefrierschrank: 2 Monate
